La vache Aubrac : histoire, caractéristiques et élevage

Robe froment, yeux cerclés de noir, cornes en lyre : la vache Aubrac est l’emblème du plateau. Chez nous, à La Tarabelle, elle est aussi le cœur de la ferme. Voici ce qu’il faut savoir sur cette race rustique, née sur nos montagnes et aujourd’hui élevée dans toute la France.

D’où vient la race Aubrac ?

La race est née sur le plateau de l’Aubrac, entre Aveyron, Lozère et Cantal. Dès le XVIIe siècle, les moines d’Aubrac conduisent leur troupeau avec méthode. Le livre généalogique de la race (le herd-book) est ouvert en 1893 : l’Aubrac compte alors environ 300 000 têtes, sélectionnées surtout pour leur lait, transformé dans les burons en fromage de Laguiole.

Après 1945, la race décline fortement : les burons se vident, le lait se fait ailleurs, et beaucoup d’éleveurs croisent leurs vaches avec des taureaux Charolais. Une poignée de passionnés relance alors la sélection, et l’Aubrac se reconvertit vers la viande à partir des années 1960.

Comment la reconnaître ?

• La robe est froment, du blond clair au fauve. Le taureau est souvent plus foncé, presque gris sur l’avant.
• Le mufle, les paupières, les sabots et le bout de la queue sont noirs, avec une auréole claire autour du mufle, comme si elle était maquillée.
• Les cornes en forme de lyre, claires à la base et noires à la pointe, se retrouvent chez la vache comme chez le taureau.
• Le gabarit : autour de 1,30 m au garrot et 600 à 800 kg pour une vache ; jusqu’à une tonne et plus pour un taureau.

Une vache faite pour la montagne

Si l’Aubrac a reconquis les campagnes, c’est grâce à ses qualités de montagnarde. Elle est rustique, sobre et supporte aussi bien le froid et l’humidité du plateau que les étés secs. Elle vêle facilement, souvent seule, fait en moyenne un veau par an et s’en occupe très bien. Elle vit longtemps, marche beaucoup et passe une grande partie de l’année dehors.

Une race en pleine expansion

On comptait environ 250 000 vaches Aubrac en France en 2023, soit environ 70 % de plus qu’en 2008. C’est aujourd’hui l’une des principales races à viande du pays, derrière la Charolaise et la Limousine. La race reste très présente sur son berceau, mais elle s’installe aussi en Haute-Loire, dans les Vosges, en Bretagne ou dans la Marne.

Viande d’Aubrac et labels

• Bœuf Fermier Aubrac (Label Rouge) : la viande de génisses et de vaches de race Aubrac pure.
• Fleur d’Aubrac (IGP) : la génisse née d’une mère Aubrac et d’un taureau Charolais, élevée sur le territoire.
• Laguiole AOP : le lait du fromage doit venir de vaches Simmental française ou Aubrac. Quelques éleveurs relancent aujourd’hui la traite des Aubrac.

L’estive et la transhumance

Traditionnellement, les troupeaux montent sur les pâturages d’altitude à la Saint-Urbain, le 25 mai, et en redescendent à la Saint-Géraud, le 13 octobre. Cette montée est l’occasion de la fête de la transhumance : vaches parées de fleurs et de sonnailles, éleveurs en tête. Pour la vivre, lisez notre article sur la transhumance au col de Bonnecombe.

Où voir des vaches Aubrac ?

Partout sur le plateau, de mai à octobre, notamment autour de Nasbinals et le long de la route des lacs. Restez à distance des troupeaux, surtout quand il y a des veaux, et ne traversez pas un pré avec un chien. Et si vous séjournez à La Tarabelle, vous les verrez depuis la terrasse. Et pour cuisiner la viande d’Aubrac, notre gîte de groupe a tout ce qu’il faut.