L’aligot, c’est le plat de fête de l’Aubrac : une purée de pommes de terre et de tome fraîche que l’on travaille à la spatule jusqu’à ce qu’elle file sur un mètre. Sa recette tient en cinq ingrédients, mais la réussite se joue dans les gestes. Voici comment on le prépare ici, à la ferme.
- Pour 4 personnes
- Préparation 20 min
- Cuisson 30 min
- Difficulté moyenne
Les ingrédients de l’aligot
Pour 4 personnes :
- 1,2 kg de pommes de terre à chair farineuse (Bintje, Agria…)
- 500 g de tome fraîche de l’Aubrac
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 2 gousses d’ail
- Sel, poivre
- Facultatif : 50 g de beurre pour plus de rondeur
La tome fraîche, l’ingrédient qui ne se remplace pas
L’aligot se fait avec de la tome fraîche (ou « tomme »), le caillé pressé qui sert à fabriquer le Laguiole et le Cantal avant affinage. C’est elle qui donne le fil. Sur l’Aubrac, on l’achète à la coopérative de Laguiole ou chez les fromagers ; ailleurs, on la trouve souvent au rayon fromage à la coupe sous le nom « tome fraîche pour aligot ». Un autre fromage, même filant, ne donne pas la même texture.
La recette pas à pas
- Cuisez les pommes de terre. Épluchez-les, coupez-les en morceaux réguliers et faites-les cuire 20 à 25 minutes dans l’eau salée avec les gousses d’ail épluchées, jusqu’à ce que la lame d’un couteau s’y enfonce sans résistance.
- Écrasez. Égouttez, puis passez les pommes de terre et l’ail au presse-purée ou au moulin à légumes. Surtout pas de mixeur : la purée deviendrait collante.
- Ajoutez la crème. Remettez la purée dans la casserole à feu doux, ajoutez la crème (et le beurre) et mélangez à la spatule en bois jusqu’à ce que tout soit bien chaud et homogène.
- Incorporez la tome. Coupez la tome en fines lamelles et ajoutez-la en plusieurs fois, toujours à feu très doux.
- Faites filer. Travaillez énergiquement à la spatule en soulevant la masse et en dessinant des « 8 », toujours dans le même sens, pendant 10 bonnes minutes. L’aligot est prêt quand il devient lisse, brillant et qu’il s’étire en longs rubans.
- Assaisonnez et servez aussitôt, en le faisant filer de la casserole à l’assiette.
Astuce : l’aligot ne doit jamais bouillir. S’il chauffe trop, la tome « tranche » : elle rend son gras et l’aligot devient granuleux. Gardez le feu au minimum pendant tout le filage.
Pourquoi mon aligot ne file pas ?
- La tome n’est pas assez fraîche ou ce n’est pas de la tome : c’est la cause la plus fréquente.
- Le feu est trop fort : la tome se sépare au lieu de s’étirer.
- Il n’a pas été assez travaillé : le fil vient avec le bras, il faut compter une dizaine de minutes.
- La purée est trop liquide : trop de crème, ou des pommes de terre trop aqueuses.
Un peu d’histoire
L’aligot est né sur l’Aubrac. Selon la tradition, au XIIe siècle, les moines qui tenaient l’hospice d’Aubrac servaient aux pèlerins en route vers Saint-Jacques-de-Compostelle une préparation de pain et de tome fraîche. La pomme de terre a remplacé le pain bien plus tard, pour donner l’aligot que l’on connaît. Il est devenu le plat des burons, des foires et des fêtes de village, où on le fait filer devant les convives.
Aligot ou truffade : quelle différence ?
Les deux associent pomme de terre et tome fraîche. Dans l’aligot, les pommes de terre sont réduites en purée et la tome y est fouettée jusqu’à former une pâte lisse et élastique. Dans la truffade, elles sont coupées en rondelles et rissolées avant d’être mélangées à la tome : on garde des morceaux.
Avec quoi servir l’aligot ?
- Le classique : une saucisse de pays grillée.
- Une pièce de bœuf Aubrac, grillée ou en daube.
- Une salade verte pour l’équilibre, et un rouge de la région (Marcillac, Entraygues).
Vos questions sur l’aligot
Peut-on le préparer à l’avance ?
Il est meilleur tout juste filé. Vous pouvez préparer la purée à l’avance et n’ajouter la tome qu’au moment de servir.
Comment réchauffer un reste d’aligot ?
Au bain-marie, à feu très doux, en ajoutant un peu de lait ou de crème et en remuant. Il ne retrouvera pas tout son fil, mais restera bon. Les restes font aussi d’excellentes galettes dorées à la poêle.
Combien de tome par personne ?
Comptez environ 125 g de tome fraîche et 300 g de pommes de terre par personne pour un plat principal.
Un aligot pour dix, au gîte
L’aligot se fait pour beaucoup : c’est le plat idéal d’un séjour en groupe. Notre gîte dispose d’une grande cuisine équipée et d’une table pour toute la tribu. Et pour le goûter fait par les pros, nous vous indiquerons les meilleurs burons des alentours.
Photo : domaine public, Wikimedia Commons.