La recette du pounti, le gâteau salé aux pruneaux

Le pounti est un plat de ferme du Massif central : un gâteau salé aux blettes, au lard et aux herbes, piqué de pruneaux. Sucré-salé, moelleux, il se mange chaud ou froid, en entrée, en plat ou à l’apéritif. Originaire du Cantal et du nord de l’Aveyron, on le croise sur toutes les tables du plateau de l’Aubrac.

Les ingrédients du pounti

Pour un moule à cake (6 personnes) :

• 250 g de lard ou de poitrine de porc (ou de chair à saucisse)
• 250 g de feuilles de blettes, sans les côtes
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet de persil plat
• 12 à 15 pruneaux dénoyautés
• 4 œufs
• 150 g de farine
• 30 cl de lait
• Poivre, et très peu de sel (le lard est déjà salé)
• Un peu de beurre pour le moule

La recette pas à pas

1. Préparez. Préchauffez le four à 180 °C et beurrez le moule. Lavez et séchez les feuilles de blettes.
2. Hachez. Hachez finement les blettes, l’oignon, l’ail, le persil et le lard, au couteau ou au hachoir. Le hachis doit rester un peu texturé, pas réduit en pâte.
3. Faites la pâte. Dans un saladier, mélangez la farine et les œufs, puis versez le lait petit à petit en fouettant pour obtenir une pâte lisse, un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes.
4. Assemblez. Ajoutez le hachis à la pâte, poivrez, salez légèrement et mélangez bien.
5. Garnissez. Versez la moitié de la préparation dans le moule, répartissez les pruneaux, puis couvrez avec le reste.
6. Faites cuire environ 1 heure : le dessus doit être bien doré et la lame d’un couteau doit ressortir sèche. Laissez tiédir 10 minutes avant de démouler.

Astuce : le lendemain, coupez le pounti en tranches épaisses et faites-les dorer à la poêle quelques minutes de chaque côté. Beaucoup le préfèrent même ainsi.

D’où vient le pounti ?

C’est un plat de ferme, né pour utiliser ce que l’on avait sous la main : un reste de lard, les blettes du jardin, les herbes, des œufs et du lait. Les pruneaux, qui se conservaient tout l’hiver, apportent la touche sucrée qui fait son caractère. Chaque famille a sa version, avec du jambon, de la chair à saucisse ou un reste de viande.

Avec quoi servir le pounti ?

• En entrée, une tranche tiède avec une salade verte bien vinaigrée.
• En plat, accompagné d’une salade de pommes de terre ou d’une soupe.
• À l’apéritif, cuit dans des moules à mini-muffins (comptez 20 à 25 minutes de cuisson).
• Côté vin, un rouge du coin, Marcillac ou Entraygues.

Vos questions sur le pounti

Peut-on remplacer les blettes ?

Oui, par des épinards. Le goût sera un peu plus doux, mais le principe reste le même.

Combien de temps se conserve-t-il ?

Trois jours au réfrigérateur, bien emballé. Il se congèle aussi très bien en tranches.

Peut-on le faire sans pruneaux ?

On peut, mais on perd ce qui fait le pounti : le contraste entre le salé du lard et le sucré du fruit.

Photo : Romainbehar, CC0, Wikimedia Commons.